創業226年・刃物専門店「木屋」のこだわり木屋の打ち出しフライパン

伝統のはじまり

刃物専門店「木屋」が日本橋で創業したのは、寛政4年(1792年)のこと。そこからさらに遡ること約200年、徳川家康の招きにより、大阪の御用商人・本家木屋の初代林九兵衛の弟が江戸店を開いたことから「木屋」の歴史は始まります。店が江戸と大阪に分かれたことから、姓の「林」を2つに分けて「木屋」と称したのだとか。

その江戸の本家木屋から暖簾分けし、刃物の取り扱いを始めたのが現在の「木屋」。魚河岸での需要を見込んだ包丁や大工道具を中心に商っていたといいますが、現在は包丁のほかハサミや調理用具など幅広く家庭用品を取り扱っています。

日本橋木屋本店@店内

日本橋木屋本店@外観

鉄を叩き鍛える「打出し」が生み出す力と味わい

そんな刃物の老舗から生まれた名品が「打出しフライパン」。鉄板を職人が叩き鍛える「打出し」によって作り出された、シンプルで美しいフライパンです。

数千回にも及ぶ打出しにより、鉄板の組織がより緻密に強く均一になるため、フライパン全体にむらなく熱が伝わるようになります。また、打出しによってできる表面の細かな凹凸が、食材が焦げ付きにくくするというメリットも。機械プレスで作るフライパンと違い、ひとつずつ表情が違う職人による手作りのたたずまいも料理好きの心を掴みます。

余計なことはしない…力強いシンプルさにこだわる

表面加工を一切しない鉄板そのままの「打出しフライパン」は、熱が食材により伝わりやすいよう設計されています。高温への耐久性と熱伝導率が極めて高く、火加減が料理の出来栄えを決める「炒める」「焼く」といった調理が十八番。鉄板は1.6mmと重くなく薄すぎない絶妙の厚さで、丈夫さと取りまわしやすい作業性を兼ね備えます。調理面と一体に溶接された柄は、細く楕円に丸められ手になじみやすく、細部にも使い手への心づかいが感じられます。

鉄製は扱いが難しいと思われがち。しかし、「表面加工していないので、お湯とたわしでゴシゴシ洗ってもらって大丈夫ですよ」と木屋企画総務部の石田克由さんはいいます。「使わないと鉄なのでサビますが、頻繁に使ってもらえれば神経を使った手入れはいらないんです。まず、使い始めにはきれいに洗って油を塗ること。使い込むことで、錆びにくくどんどん使いやすくなっていく」のだそう。毎日使っていくうちに変化し育っていく過程も、鉄製フライパンを持つ喜びのひとつといえそうです。

※「木屋 打出しフライパン」

@3サイズ展開 200㎜10800円(税込)/240㎜12960円(税込)/260㎜14040円(税込)

木屋の技術と伝統が作り出した包丁「コスミック團十郎」

もうひとつ、紹介したい名品は「コスミック鋼」を使用した包丁「コスミック團十郎」。歌舞伎役者・市川團十郎の名を冠した、最新のテクノロジーと伝統の技のコラボレーションから生まれた至極の一品です。

驚異的な硬度とサビにくさ、そして靭性に優れた理想の刃物鋼材である「コスミック鋼」は、木屋オリジナルの粉末鋼材。複雑で手間のかかる熱処理工程や何種類もの研磨工程を経て作られる包丁は、すばらしい切れ味と耐久性を特性に、木屋を代表する包丁として高く評価されています。

 

※「コスミック團十郎 ツバ付 割込み」コスミック鋼をステンレス鋼で挟み込んだ、割込み構造の複合鋼材を使用

※「コスミック團十郎 全鋼」コスミック鋼のみ使用(全鋼)

コスミック團十郎@鎌型 ツバ付 180㎜

34,560円(税込)

コスミック團十郎@黒強化木 鎌型 180㎜

23,760円(税込)

取材後記

壁面にずらりと並ぶ包丁に囲まれながら、日本橋の木屋本店にて企画総務部の石田克由さんにお話をうかがいました。鉄板を打ち出したフライパンの潔さと包丁の美しさに感動。モノづくりにかけるこだわりと情熱を肌で感じるひとときでした。(取材:永井)

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